Alergiile Alimentare în Restaurant

Producția de alimente în zilele noastre satisface nenumărate preferințe și așteptări. Consumatorii se confruntă adesea cu provocarea de a înțelege ceea ce cumpără și consumă. Informațiile despre alimente, cum ar fi nutrienții și ingredientele, sunt fundamentale pentru a ajuta consumatorii să facă alegeri informate atunci când cumpără alimente și să evite alergiile alimentare.

Fără îndoială, toate întreprinderile alimentare care operează în Uniunea Europeană (UE) trebuie să respecte legislația privind gestionarea alergenilor din alimente. Legislația de etichetare a alimentelor alergene susține recomandările Comitetului pentru Etichetarea Alimentelor al Comisiei Codex Alimentarius, care stabilește standardele de etichetare în multe alte zone ale lumii.

Prin urmare, unul dintre cele mai grave pericole pentru un client sunt alergiile. Acestea îi pot pune viața în pericol, iar o reacție alergică poate submina reputația restaurantului. Responsabilitatea prevenirii unei reacții alergice revine atât restaurantului, cât și consumatorului. Din acest motiv, este esențial să preveniți orice forme de alergii alimentare.

Dar mai întâi, să aruncăm o privire la:

Rolul Codex în nutriție și etichetare

Codex oferă sfaturi cu privire la cerințele compoziționale ale alimentelor care sunt sigure din punct de vedere nutrițional. De asemenea, oferă instrucțiuni privind etichetarea generală a nutriției și cererile de sănătate sau nutrienți pe care producătorii le fac pe etichete, cu termeni precum „scăzut/cu conținut ridicat de grăsimi” și așa mai departe.

Comitetul Codex pentru Nutriție și Alimente pentru Diete Speciale (CCNFSDU) abordează un spectru larg de probleme tehnice și de reglementare pentru alimente care pot contribui la prevenirea deficiențelor nutriționale și a bolilor netransmisibile legate de alimentație. Comitetul Codex pentru Etichetarea Alimentelor (CCFL) stabilește standarde și linii directoare pentru informațiile nutriționale pe ambalajele alimentare, permițând consumatorilor să facă alegeri informate despre alimente.

În ceea ce privește țările membre, asociațiile principale din industrie și organizațiile de consumatori care participă în mod activ, comitetele de nutriție și etichetare sunt instrumente esențiale pentru influențarea sistemului alimentar și pentru obținerea consensului global asupra subiectelor de nutriție.

Ingredientele alimentare care trebuie declarate ca alergeni în UE

• Cereale care conțin gluten, și anume: grâu (cum ar fi grâul spelta și grâul Khorasan), secară, orz, ovăz sau tulpinile lor hibridizate și produse derivate, cu excepția:

(a) siropuri de glucoză pe bază de grâu, inclusiv dextroză

(b) maltodextrine pe bază de grâu

(c) siropuri de glucoză pe bază de orz

(d) cereale utilizate pentru fabricarea distilatelor alcoolice, inclusiv alcoolul etilic de origine agricolă

• Crustacee și produse derivate

• Ouă și produse derivate

• Pește și produse derivate, cu excepția:

(a) gelatina de pește este utilizată ca purtător pentru preparate cu vitamine sau carotenoide

(b) gelatină de pește sau Isinglass utilizată ca agent de clarificare în bere și vin

• Arahide și produse derivate

• Soia și produsele derivate, cu excepția:

(a) ulei și grăsime de soia complet rafinate

(b) amestec de tocoferol naturali (E306), D-alfa tocoferol natural, D-alfa tocoferol acetat natural și succinat natural de D-alfa tocoferol din surse de soia

(c) fitosteroli și esteri de fitosteroli derivati ​​din uleiuri vegetale din surse de soia

(d) ester de stanol vegetal produs din steroli de ulei vegetal din surse de soia

• Lapte și produse derivate (inclusiv lactoză), cu excepția:

(a) zerul utilizat pentru fabricarea distilatelor alcoolice, inclusiv alcoolul etilic de origine agricolă

(b) lactitol

• Nuci, și anume: migdale (Amygdalus communis L.), alune de pădure (Corylus avellana), nuci (Juglans regia), caju (Anacardium occidentale), nuci pecan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), nuci de Brazilia (Bertholletia excelsa) , nuci de fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia sau Queensland (Macadamia ternifolia) și produse derivate, cu excepția nucilor utilizate pentru fabricarea distilatelor alcoolice, inclusiv alcoolul etilic de origine agricolă

• Țelină și produse derivate

• Muștar și produse derivate

• Semințe de susan și produse derivate

• Dioxidul de sulf și sulfiții la concentrații mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/litru în ceea ce privește SO2 total trebuie să fie calculate pentru produse așa cum sunt propuse, gata de consum sau reconstituite conform instrucțiunilor producătorilor.

• Lupin și produse derivate

• Moluște și produse derivate

Așadar, cum poți preveni ca proprietar de restaurant posibilele reacții alergice ale clienților?

1. Oferă o listă a alergiilor alimentare

În mod surprinzător sau nu, legea nu vă cere să oferiți clienților o listă a ingredientelor care pot să provoace alergii alimentare. Cu toate acestea, puteți pune la dispoziția lor o listă preventivă cu privire la eventualele alergiile alimentare. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să utilizați meniul digital cu cod QR, deoarece acolo aveți posibilitatea inserării unei astfel de pagini fără a fi pus în situația de a retipări meniul fizic.

Totuși, există o excepție de la lege: dacă dumneavoastră, în calitate de restaurant sau companie de servicii alimentare, faceți mâncare și o vindeți preambalată pentru ca clienții să o ia acasă, acele pachete trebuie să includă alergenii alimentari. 

2.  Instruirea personalului

Chiar dacă nu este necesar să furnizați o listă de alergeni alimentari, personalul dumneavoastră ar trebui instruit ce să facă atunci când apare o situație de criză, precum o reacție alergică. 

Informațiile care ar trebui furnizate personalului ar trebui să țintească înspre:

• Dezmințirea concepțiilor greșite;
• Cei 14 alergeni mari și grupele de alimente cărora le aparțin;
• Cele mai frecvente simptome ale unei reacții alergice, inclusiv umflare, roșeață, strănut, amețeli și greață;
• Cum să recunoască semnele de șoc anafilactic – umflarea limbii, gâtului și buzelor sau dificultăți de respirație și instrucțiuni pentru a suna la 112.

3. Utilizați zone și echipamente speciale

Fiecare restaurant ar trebui să păstreze o zonă separată și ustensile pentru a pregăti mâncarea celor cu alergii alimentare. Ar putea exista două seturi de ustensile și echipamente – unul pentru publicul larg și unul pentru acei clienți care au diverse alergii alimentare. Până la urmă, este vorba de normele de igienă care vizează industria alimentară.

Mise en place, sau totul la locul lui, se referă la pregătirea tuturor ustensilelor și ingredientelor înainte de începerea procesului de gătit. Acest proces ar trebui aplicat atunci când se oferă clienților alergici diverse preparate. Asigurați-vă că bucătăria dumneavoastră este pregătită în avans pentru a face față situațiilor de acest fel. Dacă nu există vreun plan în vigoare, alergiile alimentare pot să nu fie observate în timp util și se pot face greșeli incomensurabile. 

Bucătarul Joel Schaefer recomandă următoarele:

• Personalul restaurantului este conștient de produsele pe care bucătăria le primește de la vânzători și că ingredientele sunt etichetate corespunzător.
• Fluxul bucătăriei funcționează pentru a proteja clienții alergici, de exemplu, împiedicând ouăle să se spargă în alimente care altfel ar fi lipsite de alergeni.
• Problemele de depozitare în bucătărie sunt abordate, cum ar fi particulele de făină care se ridică în aer sau recipiente deschise cu alergeni, cum ar fi semințele care ar putea cădea într-un vas.
• Dacă nu există o zonă separată de pregătire pentru mesele fără alergii, zona și ustensilele trebuie spălate și igienizate și trebuie purtate mănuși noi pentru a preveni contactul încrucișat.

Pe scurt

În calitate de proprietar de restaurant este important să înțelegeți legea și cerințele ca furnizor de servicii alimentare. De asemenea, trebuie să vă asigurați că personalul dumneavoastră este instruit corespunzător și are abilități și cunoștințe cu privire la alergenii alimentari.